Fermentation qu’est ce que c’est ? le kombucha

Nous allons essayer de comprendre les nuances de la fermentation, et surtout, nous allons expérimenter.

Commençons donc par l’essentiel – qu’est-ce que la fermentation en fait? 

J’utiliserai le terme «fermentation» ci-dessous. Il existe donc 5 types de fermentation: alcoolique, acide lactique, propionique, huile et acide mixte. Tout d’abord, nous nous intéressons aux deux premiers types car ces deux types sont les plus simples et les plus utiles du point de vue de l’application dans une barre.

Nous fermentons. De gauche à droite: riz tibétain, kombucha pour le café, kombucha sur le thé vert, kombucha sur le thé noir.

Les autres types de fermentation sont principalement associés à la décomposition des matières organiques et à la circulation des substances dans la nature et au fonctionnement de notre corps. Presque tous les types de fermentations subissent à des degrés divers dans le corps humain, principalement en raison de la microflore intestinale.

Levure et fermentation alcoolique.

Tout d’abord, la fermentation alcoolique se produit (dans la plupart des cas) à l’aide de levure. Il existe de nombreuses souches de levure capables de produire de l’alcool et chacune est élevée pour remplir une fonction spécifique.

Parce que la capacité de la levure à produire de l’alcool et du dioxyde de carbone dépend d’un certain nombre de facteurs, et le plus important d’entre eux est la présence d’oxygène.

Dans la plupart des cas, cela fonctionne comme suit: plus il y a d’oxygène, plus la levure se développe rapidement, mais plus la production d’alcool est lente, et vice versa, moins il y a d’oxygène, plus la levure se développe lentement, mais elle produit plus d’alcool. L’accès à l’oxygène permet la reproduction des levures et les «distrait» tout le reste.

En général, la disponibilité et la température de l’oxygène sont deux facteurs importants qui influencent la vie des levures. Si c’est absolument conditionnel, alors ils ne peuvent pas se multiplier rapidement et transformer rapidement le sucre en alcools en même temps.

C’est pourquoi la fermentation prend beaucoup de temps pour produire un bon alcool. Fermentation plus longue – plus de contrôle sur le goût et le contenu des bons composants dans le produit final.

Du point de vue de la fermentation à domicile, cela nous donne deux points importants qui méritent une attention particulière: la préparation des levures et le contrôle de la température.

Deuxièmement, la levure est un matériau abordable et relativement bon marché. Vous pouvez même utiliser de la levure de boulangerie, bien qu’elle soit conçue pour produire autant (et plus rapidement) de dioxyde de carbone et aussi peu d’alcool que possible. Mais, avec le temps et un grand volume de levure, vous pouvez obtenir des résultats.

Soit dit en passant, en plus de la levure, plusieurs types de bactéries peuvent produire de l’alcool, mais d’un point de vue pratique, cela nous intéresse peu dans le contexte du thème de la fermentation domestique.

Troisièmement, la levure produit du dioxyde de carbone et est bonne pour la fabrication de boissons gazeuses naturelles. De plus, cette aération peut être plus agréable que n’importe quelle limonade en bouteille ou à partir d’un siphon. Encore une fois, car avec un contrôle approprié du temps et de la croissance de la levure, la saturation du liquide en dioxyde de carbone se produit très progressivement et le gaz se dissout parfaitement dans le liquide.

En conséquence, nous avons: avec l’aide de levure, vous pouvez faire une boisson à faible teneur en alcool ou une boisson gazeuse de vos propres mains. Les deux options s’inscrivent dans le concept de barre.

Oui, même si vous prenez du jus de pomme et y ajoutez de la levure, vous pouvez obtenir du cidre. Il le fait en principe. 

Kombucha et fermentation acide mixte

Le kombucha fermente le thé de nombreuses façons et, par conséquent, il se révèle être une boisson aigre saturée (et pas toujours de vinaigre) avec un tas de probiotiques, de vitamines et d’acides. L’essence de la fermentation avec Kombucha est que ce n’est pas un, mais plusieurs processus qui se produisent simultanément. Les levures et les bactéries transforment le sucre en alcool, puis une partie de l’alcool est transformée par d’autres bactéries en acides, etc. En conséquence, nous avons une boisson avec des sucres résiduels, toute une palette d’acides et, dans certains cas, de l’alcool résiduel. 

La façon la plus simple de fermenter. Tous les cornichons dans des bocaux et des légumes marinés sont fabriqués en utilisant la fermentation de l’acide lactique. De nombreuses bactéries de différentes espèces en sont responsables, mais une chose les unit, ces bactéries sont présentes presque partout et elles ont peur de l’oxygène. Sur notre peau, dans notre salive, à la surface des baies et des fruits.

Ce type de fermentation est bon pour la conservation des légumes et des fruits, qui peuvent ensuite être utilisés comme décorations ou ingrédients dans un cocktail. 

La fermentation conclusion

La fermentation n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Et surtout, avec l’aide de levure et de Kombucha, vous pouvez préparer des boissons hautement gazeuses. Il existe de nombreuses options pour utiliser la fermentation dans le bar: propres limonades et même des vinaigres, des collations, des décorations de cocktails qui peuvent être stockées pendant de très longues périodes, des marinades. Et en général, tout cela n’est pas si difficile. Si vous pouvez le faire à la maison dans la cuisine, puis au bar, si vous le souhaitez, sans aucun problème.